Wat kost dit gerecht eigenlijk?

Kostprijs per gerecht

Stap 1 van 5

Formule: som van (hoeveelheid × inkoopprijs) per ingrediënt = kostprijs

Reken met de inkoopprijzen van nu, niet die van vorig jaar. Tel ook garnering, saus en brood mee. Die kleine posten tellen op.

Opslagfactor en prijs

Stap 2 van 5

Formule: verkoopprijs zonder btw ÷ kostprijs = opslagfactor

Kostprijs € 4,00 en een verkoopprijs zonder btw van € 18,00 geeft een opslagfactor van 4,5. Reken altijd met de prijs zonder btw, want de btw is niet van jou.

Je kaart beoordelen

Stap 3 van 5

Zet per gerecht twee dingen naast elkaar: hoe vaak het verkocht wordt (uit je kassa) en wat het per stuk oplevert (verkoopprijs zonder btw min kostprijs). Dan krijg je vier groepen:

• Veel verkocht, hoge marge: houden en goed in beeld zetten.
• Veel verkocht, lage marge: kijk naar prijs, portie of ingrediënten.
• Weinig verkocht, hoge marge: beter aanprijzen of een betere plek op de kaart.
• Weinig verkocht, lage marge: overweeg om het te schrappen.

Inkoop die je marge beschermt

Stap 4 van 5

• Vergelijk je belangrijkste leveranciers minstens één keer per jaar.
• Leg prijsafspraken vast en controleer facturen op die prijzen.
• Houd derving bij: wat gooi je weg, en waarom?

Aan de slag

Stap 5 van 5