Begrippenlijst horeca

Een deel van de rekening dat een gast vooraf betaalt, vaak bij groepen of op drukke avonden. Het beperkt de schade van een no-show.

Hotelterm: de gemiddelde prijs per verhuurde kamer.

Formule: kameromzet ÷ aantal verhuurde kamers

De kosten van een investering, zoals een keuken of terras, verdeeld over de jaren dat je hem gebruikt.

Formule: (aanschafprijs − restwaarde) ÷ aantal jaren

Gasten kiezen losse gerechten van de kaart, elk met een eigen prijs. Het tegenovergestelde van een vast menu of arrangement.

De wet die regelt waar, aan wie en onder welke voorwaarden je alcohol mag verkopen. Sinds 1 juli 2021 de opvolger van de Drank- en Horecawet. Je gemeente houdt toezicht en kan extra regels stellen.

Stoffen in voedsel waar gasten allergisch op kunnen reageren. Je moet gasten kunnen vertellen welke van de 14 wettelijk aangewezen allergenen in een gerecht zitten, mondeling of op papier. De NVWA controleert dat.

Een vaste manier waarop twee systemen gegevens uitwisselen, bijvoorbeeld je kassa en je boekhouding. Zonder koppeling typ je dezelfde cijfers twee keer over.

Een vaste combinatie tegen één prijs, zoals een menu met wijnarrangement of een overnachting met diner en ontbijt.

Een terugkerende taak door een systeem laten doen, zoals bestellingen klaarzetten of een weekrapport mailen. Kan pas als het werk eerst gedigitaliseerd is.

Wat overblijft van de opbrengsten na alle bedrijfskosten, vóór rente en belasting.

Formule: bedrijfsopbrengsten − bedrijfskosten

Rekenvoorbeeld bij Bedrijfsresultaat

De inkoopwaarde van de verkochte dranken als percentage van de drankomzet.

Formule: inkoopwaarde dranken ÷ drankomzet × 100

Hotelterm: welk deel van je kamers verhuurd is.

Formule: verhuurde kamers ÷ beschikbare kamers × 100

Welk deel van je stoelen gemiddeld bezet is tijdens een service.

Formule: aantal gasten ÷ (aantal stoelen × aantal zittingen) × 100

De omzet waarbij je quitte speelt: geen winst en geen verlies.

Formule: vaste kosten ÷ dekkingsbijdrage per euro omzet

Wat overblijft van de omzet na aftrek van de inkoop. Daaruit betaal je personeel, huur, energie en jezelf.

Formule: omzet − inkoopwaarde van de omzet

Rekenvoorbeeld bij Brutomarge

Belasting over je verkoopprijs die je afdraagt aan de Belastingdienst. Reken marges en opslagfactoren altijd met prijzen zonder btw: de btw is niet van jou.

De collectieve arbeidsovereenkomst voor de horeca, met afspraken over lonen, toeslagen, werktijden en verlof.

Software die je kamerprijzen en beschikbaarheid gelijk houdt op je eigen website en op boekingssites. Voorkomt dubbele boekingen.

Eén gast aan tafel. Drukte en omzet tel je in de horeca vaak per couvert.

Een gast iets aanbieden dat goed past bij wat hij al kiest, zoals een wijn bij het hoofdgerecht of een dessert bij de koffie.

Het kassaoverzicht aan het eind van de dag, met omzet per productgroep en per betaalwijze. Bewaar het: het hoort bij je administratie.

Eén scherm met je belangrijkste cijfers, zodat je in een paar minuten ziet hoe het gaat.

Wat een product na aftrek van de variabele kosten bijdraagt aan je vaste kosten en winst.

Formule: verkoopprijs zonder btw − kostprijs

Wat je inkoopt maar niet verkoopt: bederf, breuk, verspilling, te ruim portioneren of diefstal.

Formule: beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad − inkoopwaarde van wat je verkocht

Werk dat op papier, in je hoofd of in losse lijstjes zat, vastleggen in een systeem. De stap vóór automatiseren.

Resultaat vóór rente, belasting en afschrijving. Laat zien wat de bedrijfsvoering zelf oplevert, los van financiering en investeringen.

Wat je als ondernemer per gewerkt uur overhoudt.

Formule: winst vóór belasting ÷ jouw gewerkte uren per jaar

Rekenvoorbeeld bij Eigen uurloon

Een vergunning van de gemeente om een horecazaak te runnen. Of je hem nodig hebt en welke voorwaarden gelden, verschilt per gemeente.

First in, first out: wat het eerst binnenkwam, gebruik je het eerst. Voorkomt bederf en derving.

De inkoopwaarde van het verkochte eten als percentage van de keukenomzet.

Formule: inkoopwaarde eten ÷ keukenomzet × 100

Geld dat gasten vrijwillig geven bovenop de rekening. Spreek vooraf af hoe je het verdeelt. Verdeel je fooi via de loonadministratie, dan kan het voor de belasting loon zijn: vraag het je boekhouder.

Wat een gast gemiddeld uitgeeft per bezoek.

Formule: omzet ÷ aantal gasten

Wat een kassabon gemiddeld oplevert. Handig als je geen gasten telt.

Formule: omzet ÷ aantal bonnen

Het gratis profiel van je zaak in Google Zoeken en Maps, met openingstijden, foto’s en reviews.

Hotelterm: bedrijfsresultaat vóór vaste lasten zoals huur, rente en afschrijving.

Een werkwijze om de risico’s voor voedselveiligheid in je keuken te vinden en te beheersen, met vaste controlepunten zoals temperaturen. Een plan op basis van HACCP is verplicht.

Je huur als percentage van de omzet.

Formule: huur ÷ omzet × 100

Een goedgekeurde uitwerking van HACCP voor de horeca. Werk je volgens de Hygiënecode, dan voldoe je aan de HACCP-eisen. Een cursus of certificaat is niet verplicht.

Wat de producten die je verkocht jou kostten. Niet hetzelfde als wat je deze maand inkocht: je corrigeert voor de voorraad.

Formule: beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad

Wat je meerdere jaren gebruikt om je zaak te runnen, zoals meubilair, apparatuur en servies. Je schrijft het af.

Het systeem waarmee je afrekent en je omzet vastlegt. De Belastingdienst stelt eisen aan een betrouwbaar afrekensysteem; een keurmerk is niet verplicht.

Het geld dat in een periode werkelijk binnenkomt en uitgaat. Winst is niet hetzelfde als geld op de bank.

De temperatuur in het midden van een product. Belangrijk bij verhitten, terugkoelen en warm houden.

Wat één gewerkt uur je echt kost, inclusief werkgeverslasten.

Formule: personeelskosten per jaar ÷ gewerkte uren per jaar

Rekenvoorbeeld bij Kosten per personeelsuur

Wat de ingrediënten van één gerecht of drankje kosten, tegen de inkoopprijzen van nu.

Formule: som van (hoeveelheid × inkoopprijs) per ingrediënt

Rekenvoorbeeld bij Kostprijs

Een kerncijfer waarmee je bijhoudt of je doel dichterbij komt, zoals food cost of omzet per gewerkt uur.

Of je je rekeningen op korte termijn kunt betalen.

Formule: vlottende activa ÷ kortlopende schulden

Je kaart analyseren op populariteit en dekkingsbijdrage per gerecht. Zo zie je wat je promoot, aanpast of schrapt.

Alles klaarzetten en voorbereiden vóór de service begint.

Een ingehuurde gast die anoniem je ontvangst, service en kwaliteit beoordeelt.

Wat overblijft na alle kosten, rente en belasting.

Een gast die reserveert maar niet komt en niet afzegt.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Controleert in de horeca onder meer hygiëne, voedselveiligheid en allergeneninformatie.

Hoe vaak een stoel per service opnieuw bezet wordt.

Formule: aantal gasten ÷ aantal stoelen, per service

Hoe vaak je voorraad in een periode wordt verbruikt. Hoe hoger, hoe minder geld er op de plank ligt.

Formule: inkoopwaarde van de omzet ÷ gemiddelde voorraadwaarde

Hoeveel omzet elk gewerkt uur oplevert, van personeel en van jou samen.

Formule: omzet ÷ alle gewerkte uren

Rekenvoorbeeld bij Omzet per gewerkt uur

Een medewerker die alleen werkt als je hem oproept. Er gelden wettelijke regels, bijvoorbeeld over hoe ver vooraf je oproept.

Hoe vaak de kostprijs in de verkoopprijs past.

Formule: verkoopprijs zonder btw ÷ kostprijs

Rekenvoorbeeld bij Opslagfactor

Een boekingssite die kamers of tafels voor je verkoopt tegen commissie.

Een payrollbedrijf is formeel de werkgever en regelt de loonadministratie. Jij werft en stuurt de medewerkers zelf aan.

Welk deel van de omzet naar personeel gaat.

Formule: personeelskosten ÷ omzet × 100

Rekenvoorbeeld bij Personeelskostenpercentage

Welk deel van je medewerkers in een jaar vertrekt. Elk vertrek kost werving en inwerktijd.

Formule: aantal vertrekkers ÷ gemiddeld aantal medewerkers × 100

Wat je per betaling met pin, creditcard of telefoon betaalt aan je betaalprovider. Verschilt per aanbieder en betaalmiddel.

Hotelsysteem voor reserveringen, kamers, gasten en facturen.

Vaste hoeveelheden per gerecht, zodat kostprijs en smaak elke keer gelijk zijn.

Inkoop en personeel samen, als percentage van de omzet. De twee grootste kostenposten in één cijfer.

Formule: (inkoopwaarde + personeelskosten) ÷ omzet × 100

Rekenvoorbeeld bij Prime cost

Een vast recept met hoeveelheden per portie. De basis onder je kostprijs.

Software waarin gasten zelf reserveren en jij tafels, tijden en no-shows beheert.

Hotelterm: kameromzet per beschikbare kamer.

Formule: kameromzet ÷ beschikbare kamers, of ADR × bezettingsgraad

Omzet per beschikbare stoel per uur. Laat zien hoe goed je stoelen en openingsuren benut.

Formule: omzet ÷ (aantal stoelen × openingsuren)

Personeel inplannen op de verwachte drukte per dagdeel, in plaats van op vaste diensten.

Drukte die elk jaar, elke maand of elke week op dezelfde manier terugkomt. Plan je inkoop en personeel erop.

Welk deel van je bezittingen je met eigen geld betaalde. Hoe hoger, hoe beter je tegenvallers opvangt.

Formule: eigen vermogen ÷ totaal vermogen × 100

Ten minste houdbaar tot: daarna kan het product nog goed zijn, controleer het. Te gebruiken tot: na die datum niet meer gebruiken.

Een gezamenlijke pot waarin fooien worden verzameld en volgens vaste afspraken verdeeld.

Een medewerker via een uitzendbureau. Flexibel in te zetten, maar per uur duurder dan iemand in loondienst.

Een gast een duurdere of grotere variant aanbieden, zoals een betere wijn of een extra gang.

Minimaal 8% van het brutoloon, meestal één keer per jaar uitbetaald. Reken het mee in je kosten per personeelsuur.

Kosten die meebewegen met je omzet, zoals de inkoop van eten en drinken.

Kosten die niet meebewegen met je omzet, zoals huur, verzekeringen en vaste salarissen.

De inkoopwaarde van alles wat op de plank ligt. Tel elke maand, dan weet je wat je echt verbruikte.

Kosten bovenop het brutoloon, zoals premies, pensioen en vakantiegeld. Ze horen bij je personeelskosten.

Het geld dat vastzit in je dagelijkse bedrijfsvoering, zoals voorraad en nog te ontvangen bedragen.

Formule: vlottende activa − kortlopende schulden

Welk deel van de te werken tijd medewerkers ziek zijn.

Formule: verzuimdagen ÷ beschikbare werkdagen × 100

Een zelfstandige zonder personeel die je inhuurt voor een klus. Werkt iemand in de praktijk als een werknemer, dan kan de Belastingdienst dat als dienstverband zien.